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Ragù alla Napoletana di casa mia




'O 'rraù'
O rraù ca me piace a me
m' 'o ffaceva sulo mammà.
A che m'aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel' 'a miezo st'uso
Sì,va buono: cumme vuò tu.
Mò ce avéssem' appiccecà?
Tu che dice? Chest' 'è rraù?
E io m' 'o mmagno pè m' 'o mangià...
M' ' a faja dicere na parola?...
Chesta è carne c' ' a pummarola



'O 'rraù, di Eduardo de Filippo



Il ragù non è la carne ca' pummarola come recita la poesia di Eduardo. Non è di facile realizzazione ed inoltre per essere saporito come quello della mamma del de Filippo richiede una lunghissima cottura. Attualmente si usa chiamare ragù un sugo di pomodoro nel quale si è cotta della carne. Il ragù, come recita Eduardo, veniva cotto su di una fornacella a carbone e doveva cuocere per almeno sei ore! La pentola in cui si dovrebbe cuocere è un tegame di creta largo e basso, e per rimestarlo occorre la cucchiarella di legno. Il ragù napoletano è il piatto tipico domenicale e base per altre pietanze altrettanto saporite, come ad esempio la tipica lasagna che a Napoli viene preparata durante il periodo di Carnevale.




Ingredienti per il mio ragù
3 salsicce
4 fettine di manzo
1 manciata di uva sultanina
1 manciata di pinoli
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Parmigiano qb
1/2 bicchiere di vino bianco
prezzemolo fresco tritato qb
olio e.v.o. qb
500 gr polpa di pomodoro
sale e pepe qb
1 cipolla
basilico qb







Come tutti i ragù e' sempre preferibile prepararlo il giorno prima considerando che occorrono 30 minuti per la preparazione ed almeno 3 ore per la cottura. Innanzitutto occorre preparare gli involtini che sono veramente facili e saporiti: prendere una fettina di manzo (e' consigliabile una carne non troppo magra e le fette devono essere sottili) e aggiungere un pizzico di sale, pepe, qualche pinolo, un po' d'uvetta, del Parmigiano grattugiato ed una spolverata di prezzemolo fresco tritato. Rotolare gli involtini con dello spago da cucina.

Rosolare in abbondante olio d'oliva la cipolla tritata finemente. Quando inizia ad appassire aggiungere le salsicce e gli involtini di carne. Carne e cipolla dovranno rosolare insieme ma cio' richiede attenzione poiche' bisogna rimestare diverse volte fino a quando la cipolla sara' consumata. A questo punto versare 1/2 bicchiere di vino bianco e lasciar evaporare. Quando la carne sara' diventata di un bel colore dorato, sciogliere il cucchiaio di conserva nella pentola e aggiungere la polpa di pomodoro ed un ciuffo di basilico fresco.

Regolare di sale e pepe e cuocere a fuoco bassissimo, il ragù dovra', come si dice a Napoli, pippiare parola onomatopeica che ben descrive il suono del ragu' che cioe' dovra' sobbollire a malapena a quel punto coprirete con un coperchio, senza chiuderlo del tutto. Il ragù dovra' cuocere per almeno tre ore, di tanto in tanto rimestatelo facendo attenzione che non si attacchi sul fondo.

6 commenti:

Lady Boheme 13 ottobre 2009 14:00  

Cara Fausta, la ricetta di questo ragù è stupenda,tutto ciò mi è familiare perchè ho una zia napoletana!Complimenti per l'abbinamento con la poesia di Eduardo!Bacioni

Fausta 14 ottobre 2009 13:25  

Risposta a Lady Boheme:
come potrai immaginare e' uno di quei piatti che ti scalda il cuore e ti ricorda casa! grazie del bel commento :)

germana 15 ottobre 2009 12:15  

Ma questa non é una preparazione é un rito.
Grazie Fausta di farci conoscere queste stupende ricette.

Nanny76 16 ottobre 2009 06:19  

...è proprio il ragù di mia mamma, grazie per avermi ricordato i sapori di casa mia:)

Rita & Mimmo 1 novembre 2010 19:10  

Sinceramente lo trovo un po' troppo sbrigativo, temo che Eduardo ce l'avesse con te, dovresti cambiare titolo al post, dovresti chiamarlo: Carne con il pomodoro.

Rita & Mimmo 1 novembre 2010 19:17  

Ho scherzato! Che gli manca al tuo ragù? Un po' di battuto di lardo? Ma non dobbiamo considerarlo indispensabile e poi chi ce la da' la campagna da zappare per smaltire?
Io lo faccio quasi come te, non uso la componente dolce dell'uvetta e dei pinoli ma ci voglio provare. Poi ti farò sapere. Ho un blog di cucina anch'io e l'indirizzo è:http://cucinasuditalia.blogspot.com/
Vienimi a trovare, mi farà piacere. Mi sto segnando il tuo, ho trovato degli spunti interessanti. Ciao ed ancora complimenti.

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