Sartù di Riso alla Napoletana

Un altro piatto della mia citta': il sartu'!!! ...come gran parte delle ricette della tradizione partenopea, la preparazione richiede tempo, dedizione e passaggi ben definiti! il sartù, cosi' come il ragù... e' ricco di sapori e ricordi di famiglia! di solito ci si mette anche dei pezzetti di salame, ma ho ritenuto sufficiente non aggiungere altro.

Ingredienti x 4

300 g di riso
pangrattato q.b.
1 mozzarella
1 uovo sodo
150 piselli freschi
Parmigiano grattugiato

Per le polpettine:
200 gr di carne macinata
100 gr di pane raffermo
1 uovo
Parmigiano grattugiato
prezzemolo tritato q.b.
1 spicchio d'aglio tritato

sale e pepe qb

Per il ragù:
500 g di polpa di pomodoro
1 cipolla grande
250 g di salsicce
olio evo qb
1/2 bicchiere di vino bianco

Iniziare preparando un ragù "veloce", tritando finemente la cipolla e facendola rosolare in una pentola capiente con 3/4 cucchiai d'olio evo. Aggiungere le salsicce, coprire e cuocere a fiamma bassa. Quando le cipolle cominciano a prendere colore e sono tenere, togliere il coperchio e, mescolando spesso, aggiungere poco alla volta il vino, lasciandolo evaporare. A questo punto nella pentola non vi sarà piú liquido, ma una specie di purè di cipolle e le salsicce ben rosolate. Versare la polpa di pomodoro e lasciar cuocere per almeno due ore.

Preparare intanto le polpettine, tagliando la crosta al pane raffermo e mettenedolo a mollo in acqua; strizzarlo bene e unirlo alla carne macinata. Aggiungere il Parmigiano, sale, pepe, il prezzemolo tritato, l'uovo e l'aglio. Lavorare l'impasto con le mani fino a quando gli ingredienti saranno ben amalgamati. Formare delle polpettine, passarle nella farina e friggerle in abbondante olio caldo e lasciarle sgocciolare su carta assorbente.

Cuocere il riso in abbondante acqua salata molto al dente e passarlo sotto l'acqua fredda per fermare la cottura. Prepare gli altri ingredienti per il ripieno: tagliare a fettine la mozzarella , le uova sode e le salsicce cotte nel ragú e lessare i piselli.

Imburrare una tortiera (se ne avete una capienta utilizzarne una con il foro centrale) e cospargerla di pangrattato. Mettere sul fondo un strato di riso, poi uno di ingredienti del ripieno e cospargere di abbondante Parmigiano e procedere con ultimo strato di riso. Infornare a 180 gradi per 30 minuti, fino a quando la superficie del sartú sarà ben colorita e lievemente bruciacchiata qua e là. Consiglio di cuocere gli ultimi 5 minuti con il grill!

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Ragù alla Napoletana di casa mia

'O 'rraù'

O rraù ca me piace a me

m' 'o ffaceva sulo mammà.

A che m'aggio spusato a te,

ne parlammo pè ne parlà.

io nun songo difficultuso;

ma luvàmmel' 'a miezo st'uso

Sì,va buono: cumme vuò tu.

Mò ce avéssem' appiccecà?

Tu che dice? Chest' 'è rraù?

E io m' 'o mmagno pè m' 'o mangià...

M' ' a faja dicere na parola?...

Chesta è carne c' ' a pummarola

'O 'rraù, di Eduardo de Filippo

Il ragù non è la carne ca' pummarola come recita la poesia di Eduardo. Non è di facile realizzazione ed inoltre per essere saporito come quello della mamma del de Filippo richiede una lunghissima cottura. Attualmente si usa chiamare ragù un sugo di pomodoro nel quale si è cotta della carne. Il ragù, come recita Eduardo, veniva cotto su di una fornacella a carbone e doveva cuocere per almeno sei ore! La pentola in cui si dovrebbe cuocere è un tegame di creta largo e basso, e per rimestarlo occorre la cucchiarella di legno. Il ragù napoletano è il piatto tipico domenicale e base per altre pietanze altrettanto saporite, come ad esempio la tipica lasagna che a Napoli viene preparata durante il periodo di Carnevale.

(dal sito www.portanapoli.com)

Ingredienti per il mio ragù
3 salsicce
4 fettine di manzo
1 manciata di uva sultanina
1 manciata di pinoli
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Parmigiano qb
1/2 bicchiere di vino bianco
prezzemolo fresco tritato qb
olio e.v.o. qb
500 gr polpa di pomodoro
sale e pepe qb
1 cipolla
basilico qb

Come tutti i ragù e' sempre preferibile prepararlo il giorno prima considerando che occorrono 30 minuti per la preparazione ed almeno 3 ore per la cottura. Innanzitutto occorre preparare gli involtini che sono veramente facili e saporiti: prendere una fettina di manzo (e' consigliabile una carne non troppo magra e le fette devono essere sottili) e aggiungere un pizzico di sale, pepe, qualche pinolo, un po' d'uvetta, del Parmigiano grattugiato ed una spolverata di prezzemolo fresco tritato. Rotolare gli involtini con dello spago da cucina.

Rosolare in abbondante olio d'oliva la cipolla tritata finemente. Quando inizia ad appassire aggiungere le salsicce e gli involtini di carne. Carne e cipolla dovranno rosolare insieme ma cio' richiede attenzione poiche' bisogna rimestare diverse volte fino a quando la cipolla sara' consumata. A questo punto versare 1/2 bicchiere di vino bianco e lasciar evaporare. Quando la carne sara' diventata di un bel colore dorato, sciogliere il cucchiaio di conserva nella pentola e aggiungere la polpa di pomodoro ed un ciuffo di basilico fresco.

Regolare di sale e pepe e cuocere a fuoco bassissimo, il ragù dovra', come si dice a Napoli, pippiare parola onomatopeica che ben descrive il suono del ragu' che cioe' dovra' sobbollire a malapena a quel punto coprirete con un coperchio, senza chiuderlo del tutto. Il ragù dovra' cuocere per almeno tre ore, di tanto in tanto rimestatelo facendo attenzione che non si attacchi sul fondo.

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Pizza di Scarola

Per la pasta
400 gr farina 00
20 gr lievito di birra
1,5 dl olio e.v.o.
1 cucchiaino di zucchero
sale qb

Per il ripieno
2 kg insalata scarola
4 cucchiai olio e.v.o.
2 spicchi d'aglio
3 acciughe sott'olio
1 manciata di olive nere di Gaeta
1 manciata di pinoli
1 manciata di capperi sotto sale (da sciacquare)
sale e pepe qb

Per la pasta, impastare la farina con il lievito stemperato in mezzo bicchiere d'acqua tiepida zuccherata, l'olio, il sale (non a contatto diretto con il lievito), versando altra acqua fino ad ottenere un impasto morbido. Lavorare la pasta per circa 15 minuti, finche' non risulta ben liscia e non si attacca alle dita.

Per il ripieno, lavare la scarola e cuocerla per 1 minuto in abbondante acqua bollente salata e poi scolarla. Soffriggere i 2 spicchi d'aglio con 4 cucchiai d'olio e.v.o. in una padella antiaderente e aggiungere le olive, i capperi, le acciughe ed infine i pinoli. Aggiungere la scarola che avrete precedentemente ben strizzato e cuocere per qualche minuto. Regolare di sale e pepe.

Stendere la pasta (lasciare da parte 1/3) e rivestire una teglia da 30-32 cm di diametro. Punzecchiare con i rebbi di una forchetta e distribuire omogeneamente il ripieno ed infine ricoprire con la pasta rimasta. Infornare a 200 gradi per circa 25 minuti. Servire tiepida!

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Scialatielli alla Sorrentina

Ingredienti x 4
350 gr bucatini
500 gr pomodori perino
2 cucchiai Parmigiano
250 gr mozzarella di bufala
4 cucchiai d'olio e.v.o.
1 cipolla di Tropea
basilico fresco qb
sale e pepe qb

Scottare i pomodori in acqua salata bollente per 30 secondi. Scolarli, raffreddarli sotto l'acqua e sbucciarli. Tagliare a filetti eliminando i semi. Tritare la cipolla e soffriggerla in una padella antiaderente con 3-4 cucchiai d'olio e.v.o. Unire i pomodori e cuocere a fuoco vivo per 5-6 minuti. Profumare con qualche foglia di basilico e spegnere. Cuocere i bucatini in abbondante acqua salata, scolarli e versarli nella padella con il sugo aggiungendo il parmigian. Mescolare e aggiungere la mozzarella tagliata a fettine e lasciarla fondere leggermente. Condire con un filo d'olio e.v.o. crudo, una macinata di pepe e servire in tavola!

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Polpettone alla Napoletana

Ingredienti
500 gr carne macinata
250 gr pane raffermo
1 bicchiere di latte
2 uova
2 uova sode
1/2 dado vegetale biologico
sale e pepe qb
1 spicchio d'aglio (opzionale)
2 cucchiai di parmigiano
prezzemolo tritato qb
3 fette di mortadella
1/2 bicchiere di vino bianco
olio e.vo. qb

Togliere la crosta dal pane raffermo e versare sopra il latte e lasciar riposare. Nel frattempo mettere la macinata in una ciotola, regolare di sale e pepe, aggiungere il prezzemolo, l'aglio tritato fine , 2 uova ed il parmigiano e mescolare il composto. Strizzare bene il pane e spezzetarlo con le dita. Aggiungere il pane alla carne e mescolare bene. Stendete su un foglio di alluminio la carne formando un rettangolo di 1 cm. Adagiare le fette di mortadella e posizionare al centro le 2 uova sode.

Avvolgere la carne aiutandosi con il foglio d'alluminio e formare un rotolo. Sigillare bene i bordi e spezzetate sopra il dado che conferisce gusto alla carne. Versare un filo d'olio sul polpettone ed infornare a 180 gradi per circa 45 minuti.

Dopo 15/20 minuti quando inizia a rosolare versate il vino bianco e proseguite la cottura! E' preferibile cuocere gli ultimi 2/3 minuti con il grill per farlo diventare dorato!

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