Le Ricette di Fausta: Riso

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Risotto ai Porcini, Pancetta e Zafferano

Ingredienti
250 gr di riso per risotto
25 gr di funghi porcini secchi
80 gr di pancetta affumicata
1 scalogno
1 bustina di zafferano
1 l di brodo vegetale

1 noce di burro
1/2 tazzina di vino bianco secco
2 cucchiai di parmigiano
prezzemolo fresco tritato qb

Mettere in ammollo in acqua tiepida i funghi per 20 minuti. Prendere una padella larga antiaderente e aggiungere la pancetta tagliata a cubetti. Quando inizia a rosolare e rilascia il suo grasso versare lo scalogno tritato finemente e dopo qualche minuto versare il riso e tostarlo per 3/4 minuti. Aggiungere il vino bianco e dopo essere evaporato iniziare a versare il brodo caldo aggiungendo un mestolo alla volta. Se volete un risotto piu' gustoso aggiungete un paio di mestoli dell'acqua dei funghi in ammollo precedentemente filtrata. A meta' cottura del riso, unire al brodo lo zafferano ed aggiungere i funghi. Ultimare la cottura del riso, spegnere il fuoco e mantecarlo con il burro ed il Parmigiano e lasciar riposare per qualche istante. Aggiungere una spolverata di prezzemolo fresco tritato su ogni piatto e buon appetito!

Risotto al Radicchio Rosso

Ingredienti x 4

300 gr di riso Carnaroli

1 radicchio rosso

1 scalogno

1 litro di brodo vegetale

2 cucchiai d'olio evo

1/2 bicchiere di vino rosso

sale e pepe qb

Parmigiano qb

Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire in una pentola con l'olio evo (o del burro se lo si preferisce). Dopo qualche minuto aggiungere il radicchio precedentemente lavato e tagliato a listarelle sottili. Regolare di sale e pepe. Aggiungere il riso e tostarlo mescolando di continuo evitando che si attacchi sul fondo. Versare il vino rosso e lasciare evaporare. Iniziare ad aggiungere il brodo caldo un poco alla volta e proseguire la cottura. Dopo circa 16/18 minuti spegnere il fuoco, aggiungere del Parmigiano grattugiato e un'altra spruzzata d pepe nero fresco macinato!

Variante: se si e' amanti del formaggio il riso puo' essere mantecato con un po' di gorgonzola al posto del Parmigiano!

Risotto al Cavolfiore

Un'altra ricetta del grande Jamie Oliver; questa volta tratta dal suo libro "Il mio giro d'Italia". Non so perche' ma malgrado avessi sfogliato il libro con attenzione piu' volte, questa ricetta non l'avevo mai notata fino all'altra sera in cui sono stata catturata dalla descrizione di questo piatto. Finora ho mangiato solo la gustosissima "pasta e cavolo", un'altro piatto della tradizione napoletana e forse proprio per questo l'idea di accompagnare il cavolfiore su un risotto bianco l'ho trovata davvero affascinante. Come scrive Jamie Oliver nel suo libro, il cavolfiore viene spesso sottovalutato. Trovo questo piatto originale e creativo come lo e' del resto la cucina di questo grande chef.

Ingredienti x 4

1 cavolfiore piccolo

1 l di brodo di pollo o vegetale

1 cipolla piccola

1 spicchio d'aglio

2 coste di sedano

300 gr di riso Carnaroli

1 bicchiere di vino bianco secco

Parmigano grattugiato qb

2 peperoncini rossi secchi

2 manciate di pane raffermo, spezzettato

4/5 filetti d'acciughe

sale e pepe qb

1 noce di burro

1 manciata di prezzemolo fresco tritato

Passare nel frullatore il pane (senza sbriciolarlo troppo) insieme alle acciughe, al loro olio e ai peperoncini. Scaldare una padella antiaderente con un po' d'olio evo e friggere le briciole di pane aromatizzate, mescolandole e facendole saltare fino a quando non saranno di un marroncino dorato. Dividere il cavolfiore in cimette e conservarne il gambo (tritarne finemente la parte interna). Scaldare il brodo aggiungendo le cimette del cavolfiore. In un'altra casseruola, mettere il burro con l'olio ed aggiungervi la cipolla, l'aglio, il gambo interno del cavolo ed il sedano tritati finemente facendoli soffriggere a fuoco dolcissimo per circa 15 minuti, evitando che prendano troppo colore. Quando il trito di verdure si e' ammorbidito, aggiungere il riso ed aumentare la fiamma. Versare il vino bianco e mescolare continuamente. Una volta che il vino e' evaporato, aggiungere al riso il primo mestolo di brodo ed un pizzico di sale se necessario. Abbassare la fiamma per evitare che i chicchi cuociano troppo all'esterno e proseguire la cottura aggiungendo un po' di brodo alla volta finche' il riso non sara' giunto a meta' cottura. Quando le cimette saranno abbastanza tenere, iniziare ad aggiungerle al risotto insieme al brodo. Proseguire finche' il riso e' cotto e tutti i pezzi di cavolfiore sono ben amalgamati. Una volto cotto aggiungere una noce di burro, il Parmigiano ed il prezzemolo. Regolare di sale e pepe. Cospargere con il pangrattato all'acciuga e servire!

Risotto alla Monzese

Ingredienti x 4

300 gr di riso Carnaroli

300 gr salsiccia tipo luganega

1 litro brodo vegetale

2 rametti di rosmarino fresco

1 scalogno

1 cucchiaio d'olio d'arachidi

3 cucchiai d'olio e.v.o.

1 bustina di zafferano

sale e pepe qb

Fate appassire in una padella anitiaderente l'olio di arachici con il rosmarino fresco tritato e dopo qualche istante versate le salsicce spellate e tagliate a pezzetti. Fate cuocere finche' non saranno ben rosolate. Nel frattempo fate scaldare il brodo. Fate appassire lo scalogno tritato finemente nell'olio e.v.o. e dopo qualche istante versate il riso che avete precedentemente lavato e fatto sgocciolare. Tostate il riso per 1-2 minuti e iniziate ad aggiungere un po' alla volta il brodo in cui avrete precedentemente unito lo zafferano. Quando mancano 2-3 minuti alla cottura del riso aggiungere la salsiccia e se necessario regolate di sale. Una spruzzata di pepe fresco macinato e di Parmigiano e servite subito!

Minestrone Rustico

Ingredienti x 2
20 gr pancetta affumicata
30 gr di piselli
30 gr di fagioli
1 zucchina
1 carota
1 cipolla
1 patata
50 gr di verza
30 gr di zucca
olio e.v.o. qb
2 rametti di rosmarino fresco
sale e pepe qb

Rosolare la pancetta fino a quando non e' ben dorata e aggiungere la cipolla tagliata a fettine sottili. Dopo un paio di minuti versare le verdure tagliate a cubetti e mescolare bene. Lasciare insaporire per qualche istante prima di versare circa 1l d'acqua fredda. Cuocere a fuoco lento per un'ora. Regolare di sale e pepe e aggiungere un filo d'olio crudo!

Riso Speziato con Gamberi e Verdura

Ingredienti x 4
300 gr riso Basmati
4 zucchine con il fiore
2 peperoncini verdi dolci
250 gr gamberi
2 cucchiai d'uvetta
2 cucchiai di pinoli
1 cucchiaino scarso di cannella
1 cucchiaino scarso di curry
1 peperoncino fresco piccante
2 cucchiai d'olio e.v.o.
sale qb

Sciacquare il riso e metterlo in una pentola con abbondante acqua fredda salata. Coprire e portare a bollore. Abbassare la fiamma e lasciar cuocere a fiamma bassa senza mai mescolare per circa 15 minuti o finche' il riso non risulti ben asciutto. Trasferire il riso in un piatto da portata, sgranare bene i chicchi con una forchetta e condire con 1 cucchiaio d'olio d'oliva e lasciar raffreddare. Scaldare 1 cucchiaio d'olio in una padella, unire le zucchine tagliate a rondelle sottili (tenere da parte i fiori), i peperoncini verdi privati dei semi, i gamberi sgusciati, i pinoli e l'uvetta. Insaporire con il curry e la cannella, il peperoncino piccante a pezzetti, una presa di sale e cuocere a fuoco vivo per qualche minuto. Amalgamare il riso con le verdure e i gamberi, aggiungere i fiori di zucca privati del gambo e del pistillo, mescolare con cura e servire freddo!

Risotto alla Zucca

Ingredienti
200 gr riso Carnaroli
1 cipollotto
250 gr zucca napoletana
1 peperoncino
prezzemolo qb
1 dado vegetale biologico
2 cucchiai d'olio e.v.o.
scaglie di grana qb

Riscaldare circa 1l d'acqua ed immergervi il dado. Tagliare finemente il cipollotto e farlo appassire in una padella antiaderente con 2 cucchiai d'olio e.v.o. ed il peperoncino. Aggiungere la zucca precedentemente tagliata a dadini e lasciarla insaporire per circa 5 minuti. Versare il riso e tostarlo per 2/3 minuti prima di iniziare a versare il brodo. Dopo circa 15 minuti spegnere il fuoco, versare del prezzemolo fresco tritato e lasciar riposare il risotto in padella per 2 minuti. Quando servite aggiungete qualche scaglia di grana!

Risotto agli Asparagi, Piselli e Zucchine

Ingredienti x 4
200 gr riso Carnaroli
400 gr asparagi
100 g piselli sgranati
1 zucchina piccola
1 scalogno

1 spicchio di aglio
50 g grana grattugiato
5 dl brodo vegetale
20 g burro
qualche filo di erba cipollina
3 cucchiai di olio e.v.o.
sale e pepe nero in grani

Lavate e mondate gli asparagi eliminando la parte più dura dei gambi, quindi tagliateli a tocchetti lasciando intere le punte. Lavate la zucchina, spuntatela e riducetela a rondelle sottili. Mondate il cipollotto e affettatelo sottilmente. Sbucciate e schiacciate lo spicchio di aglio. In un tegame antiaderente scaldate due cucchiai di olio e fatevi saltare a fiamma viva l'aglio, le zucchine, i piselli e il cipollotto; aggiungete gli asparagi, salate e lasciate cuocere per 2-3 minuti, mescolando spesso e facendo attenzione a non rompere le punte degli asparagi. Togliete il tegame dal fuoco e tenete da parte.

In una casseruola scaldate l'olio rimasto e versatevi il riso; mescolate e fate rosolare a fiamma media finché i chicchi di riso avranno assunto un aspetto traslucido.

Aggiungete quindi un mestolo di brodo bollente e continuate la cottura per 15-20 minuti, bagnando con altro brodo caldo non appena il precedente sarà stato assorbito. Circa 5 minuti prima che il riso sia cotto aggiungete le verdure e mescolate; a cottura ultimata mantecate con il burro e il grana grattugiato. Suddividete il risotto in terrine individuali, guarnite con gli steli di erba cipollina ben lavati e asciugati e cospargete con le scaglie di grana; profumate con una macinata di pepe e servite in tavola.

Riso Speziato all’Orientale con Gamberi

Ingredienti x 4
300 gr riso Basmati
150 gr piselli surgelati
200 gr gamberetti sgusciati
1 cipolla piccola di Tropea

2 cucchiai di olio di arachidi
1/2 dado vegetale biologico
paprica qb
curry qb

cumino in polvere qb

2 cucchiai di salsa di soia

Tritate finemente la cipolla e fatela appassire nel wok con l'olio. Insaporite con un cucchiaio di spezie miste (curry, paprica, cumino). Lasciare insaporire per qualche istante e poi unite il riso. Mescolate e fate insaporire bene. Irrorate con qualche mestolino di brodo bollente, preparato con il dado vegetale. Continuate la cottura del risotto, come di consueto, unendo brodo bollente a mestolini man mano che quello precedentemente unito si sarà consumato. A meta' cottura aggiungete i piselli ed i gamberetti. Quando e' quasi pronto aggiungere 2 cucchiai di salsa di soia e mescolate bene il tutto, spegnete il fuoco e lasciate riposare per 1 minuto prima di servire!

Pilaf di Gamberi

Una ricetta che ho trovato un paio d'anni fa su BravaCasa ed ho sperimentato piu' volte.... un vero successo!

Ingredienti x 6
450 gr riso basmati
250 gr gamberetti gia' sgusciati
1 cipolla
2 cucchiai d'olio di arachidi
150 gr pisellini surgelati
1 l brodo vegetale
1 manciata di prezzemolo tritato
1 limone biologico
1 peperonicino fresco
sale qb

Tritare finemente la cipolla e fatela appassire a fuoco medio nel wok. Unite la pasta di curry, mescolate bene e lasciate insaporire per qualche istante. Versare il riso precedentemente lavato e fatto sgocciolare bene. Mescolare bene finche' gli ingredienti non sono ben amalgamati. Versare il brodo un po' alla volta e lasciar cuocere per 10 minuti fino a quando il liquido non e' stato assorbito. Unite i gamberi, spegnete il fornello e cospargete il riso con il preezzemolo tritato, il peperoncino tagliato a rondelline sottili. Servite il riso ben caldo, guarnendo a piacere con il limone tagliato a fettine sottili e con un po' di scorza.

Variante: per rendere il piatto piu' ricco usare 150 gr di gamberetti e 150 gr di anelli di calamari.

Risotto alle Noci

Ingredienti x 4
300 gr riso Carnaroli
20 gherigli di noci
1 scalogno
1 l brodo vegetale
4 cucchiai d'olio e.v.o. (o 10 gr burro)
20 gr di Parmigiano grattugiato
sale e pepe qb

Fate rosolare l'olio (o il burro) in una pentola e aggiungete lo scalogno tritato finemente e lasciate appassire per 2-3 minuti. Versate il riso che avete precedentemente sciaquato sotto acqua corrente e tostate per 2 minuti. Versate adagio il brodo vegetale caldo. Mescolate bene e aggiungete un mestolo di brodo alla volta per rendere il risotto piu' cremoso. Regolate di sale se necessario. Spezzettate grossolanamente i gherigli di noci e lasciateli tostare in una piccola padella senza aggiunta di grassi. Quando il riso e' cotto, aggiungere i gherigli ed il Parmigiano. Una spruzzata di pepe nero fresco macinato e servite subito!